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El Azafrán, el oro rojo

Escrito por Pascual Pomares el 1 de octubre de 2012 | 08:25

Azafrán, el oro rojo

El Azafrán pertenece al la familia de las iridaceae bajo el genero Crocus cuenta con unas 80 especies distintas dentro de su árbol botánico, encontrándose mas de la mitad dentro del territorio europeo. Se caracteriza por su intenso aroma y sabor ligeramente amargo, aunque la característica que le ha hecho tan popular entre las especies es el efecto colorante que le da el crocin un carotenoide presente en los estigmas del la rosa del azafrán. Esa característica unida a su precio en el mercado, que puede llegar fácilmente a los 3000 €/Kg., le han otorgado el sobrenombre de "Oro Rojo".

"Se necesitan alrededor de 250.000 flores para conseguir un kilogramo de Azafrán"

Grabado antiguo, recolectando Azafrán
Muchas son las versiones que existen sobre el origen del Azafrán, situando la mayoría de ellas su origen en el Sudoeste asiático, atendiendo a los primeros escritos que hacen referencia a esta especie en el año 2300 a.C., por parte de botánicos asirios de la época, y a las múltiples referencias que a partir de esta fecha se hace en relatos religiosos, ritos y ceremonias, en la medicina popular o como ingrediente en diversas recetas que componen el recetario culinario de esta región asiática.
Pero fueron los árabes los que introdujeron el Azafrán en España en el S.X consiguiendo una rápida expansión del mismo dentro de la cultura gastronómica popular, complementando platos típicos regionales, aromatizándolos y dándoles una nueva apariencia. Fue tal la aceptación en la península de esta especie que pronto se empezó a cultivar y producir azafranes que desde hace siglos pasean por el mundo el nombre de sus D.O. apreciadas por todo gourmet y que se han ganado un reconocimiento gracias a su exquisita calidad.

"El proceso de cultivo, recolección, selección y secado se realiza completamente a mano en un proceso muy delicado"

Hoy por hoy al Azafrán español en el mercado mundial está calificado como el de mayor calidad gracias a sus cualidades organolépticas, sabor, aroma, color... pero a pesar de que muchos son los que también nos consideran los mayores productores y exportadores a nivel mundial, el dato es completamente erróneo... y encontramos un dato que nos dice que no es oro todo lo que reluce.

Azafrán, el oro rojo
El problema lo encontramos en los datos de producción y venta bajo el nombre de marcas españolas de esta preciada especie... y es que España produjo 1500 Kg. de Azafrán en el pasado 2010 y sin embargo se vendieron como Azafrán español mas de 190.000 Kg. durante la pasada campaña... unas cifras demasiado dispares como para que no se hagan todos en estos momentos las mismas preguntas que yo me hice en el momento que tuve conocimiento de estas cifras...De dónde salen los otros 188.500 Kg. de Azafrán?... y por que se venden como Azafrán español?.
Las respuestas las encontré en un artículo publicado por Eva Cavero a principios de este año y donde respondía a estas preguntas sencillamente, descubriéndonos que el Azafrán español debido a que el precio es el doble e incluso en ocasiones el triple de caro que el producido en Irán, Grecia, India o Marruecos, las empresas del sector que operan en España lo importan de estos países para cumplir con los pedidos anuales que exceden con creces la producción nacional. Por un lado es aceptable y lógico que se trate de completar la demanda con azafranes de otras procedencias pero, lo que no me parece correcto es que se permita la venta de Azafrán de importación como español y no se hace referencia ninguna al origen ni a la calidad del mismo.

Actualmente el Reglamento ISO contempla la especificación del lugar de procedencia del producto en el caso de que la omisión de esta información pueda inducir a un error en el conocimiento real del origen para el consumidor, pero esta normativa no es obligatoria por el ministerio de industria y comercio obligando tan solo a especificar el nombre de la empresa envasadora, hecho que nos parece un atentado contra los derechos del consumidor y esperemos que prosperen las propuestas de regulación para estos productos por el bien del sector productor español que ha visto como se han reducido a casi una cuarta parte sus producciones anuales en menos de 20 años.



Foto: Crocus Austriacus

3 comentarios :

  1. Excelente e interesante entrada, y la fotografía excelente. Tomo nota de tu blog, no lo conocía

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  2. Muchas gracias por tu comentario, y bienvenido a La Cova del Llop Marí, relativamente este blog sigue en pañales pero poco a poco intentaremos madurarlo y mantenerlo actualizado mejorándolo a través de varias secciones que estamos programando y que le darán mas vida.

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  3. Gran comentario sobre esta flor.

    atentamente @azafran_mancha

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