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El Picante... un sabor?

Escrito por Pascual Pomares el 15 de junio de 2014 | 04:56

picante

Los cocineros y en general toda la gastronomía existen gracias a los sabores... El salado, el amargo, el dulce, el ácido, el casi desconocido umami y El Picante... El Picante???, debemos considerar El Picante como un sabor básico?... si atendiéramos a la opinión de la mayoría de los amantes de la comida picante sin duda que lo tendríamos que considerar así, pero si por el contrario nuestra atención la centráramos bajo un punto de vista mas científico, muchos de nosotros nos llevaríamos una sorpresa.

Pero si no es un sabor? que es El Picante?... para conseguir una respuesta que logre indicarnos que es realmente El Picante, es necesario apoyarnos en los datos que la comunidad científica ha ido acumulando en cuanto a las reacciones sensoriales se refiere en relación con los efectos del consumo de alimentos picantes.
Esta sensación de ardor en nuestra boca, cada vez que ingerimos un ingrediente de los denominados picantes, es consecuencia de la reacción que produce la capsaicina, en el caso de los pimientos picantes, la piperina, en el caso de la pimienta negra, y la allicina, en el caso del ajo y la cebolla crudos, las cuales provocan una sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los receptores del dolor llamados nociceptores, por lo que se podría afirmar que El Picante no es un sabor sino que es un dolor.
Una vez llegados a la conclusión de que El Picante no es un sabor, lo cual podríamos relacionarlo como un placer, nos queda plantearnos la cuestión de que si el hecho de que si comer picante en las comidas, causándonos dolor que definimos como un placer, nos convierte en masoquistas o no.
Lo cierto es que el uso del Picante se a popularizado en gran medida en el mundo entero hasta el punto que son muchos los que no conciben sentarse a la mesa sin una salsa picante con la que acompañar sus comidas.

Aunque a todos no nos afecta El Picante de igual forma e intensidad, unos lo soportan mejor que otros... al parecer depende de varios factores, aunque la costumbre y la asiduidad con la que consumimos comidas condimentadas con picante juega un papel muy importante. La explicación a todo esto está en el hecho de que la capsaicina y otras sustancias similares que provocan la sensación picante en los alimentos en los que están presentes, adormecen las papilas gustativas hasta que definitivamente consiguen anular las funciones de las mismas. Debido a este efecto, no solo, no se debe considerar El Picante como un sabor sino que por el contrario se le debe considerar como un efectivo neutralizador del sabor, capaz de opacar a los otros cinco sabores básicos.

Pero por lo descrito hasta el momento, cualquiera de nuestros lectores puede llegar a la conclusión de que desaconsejamos el consumo de ingredientes con propiedades picantes... Si es así les pedimos mil disculpas puesto que en cualquier caso El Picante también posee muchas propiedades que nos dan muy buenas razones para incluirlos en nuestra dieta.

Si es verdad que se trata de una sensación de dolor también es cierto que el cuerpo humano reacciona ante los efectos del picante emitiendo dosis de endorfinas y serotonina, lo que finalmente nos causa una sensación de placer, ademas de que El Picante usado en su justa medida realza el sabor y el aroma de la mayoría de los alimentos, habiéndose demostrado también un aumento de la percepción de los sentidos después de su consumo. Por otro lado El Picante ha sido usado desde la antigüedad como conservante dado su alto nivel de vitaminas que actúan como una barrera ante las bacterias, a lo que hay que sumar una larga lista de beneficios para el organismo como la mejora de todo el sistema circulatorio y respiratorio, actuar como anti-cancerígeno y ser una excelente fuente de Vitamina C.

Como hemos comentado antes, El Picante es una sensación muy relativa y la medida en que nos afecte dependerá mucho de cada uno. Pero si hay una manera de poder medir la acción picante de un ingrediente, esa es la "Escala Scoville". Esta pretende clasificar los ingredientes con connotaciones picantes en una tabla según su intensidad. Esta Escala o tabla de valores fue desarrollada en 1912 por Wilbur Scoville, quien designó unos valores aproximados de intensidad a los diferentes ingredientes identificados como picantes.
El sistema de medición a pesar de ser un poco rudimentario cumple con gran exactitud la función de dicha clasificación. Dicha medición consiste en diluir en agua azucarada el extracto del ingrediente que se pretende catalogar según su grado de picante, siendo su intensidad la proporción de agua azucarada que se tuvo que utilizar en relación con el extracto para neutralizar El Picante.

Así un a gota de extracto de capsaicina pura debería de diluirse entre 15 y 16 millones de gotas de agua azucarada para neutralizar sus efectos y hacerla indetectable para los receptores nerviosos.

Tabla de Scoville

Unidades Scoville
Tipo de chile
15.000.000-16.000.000
Capsaicina pura
8.600.000-9.100.000
Varios capsaicinoides
2.000.000-5.300.000
Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU.
855.000-1.041.427
Naga Jolokia
350.000-580.000
Habanero Savinas Roja
100.000-350.000
Habanero, Scotch Bonnet
100.000-350.000
Datil, Capsicum chinense
100.000-200.000
Rocoto, chile jamaicano picante,
50.000-100.000
Thai, Malagueta, Chiltepín, Piquín
30.000-50.000
Pimienta roja o de cayena, Picante peruano, Tabasco, algunos Chipotle
10.000-23.000
Serrano, algunos Chipotle
4.500-5.000
Variedad de Nuevo México del ají Anaheim, Húngaro de cera.
2.500-8.000
Jalapeño
1.500-2.500
Rocotillo
1.000-1.500
Poblano
500-2.500
Anaheim
100-500
Pimiento, pepperoncini
0
No picante, pimiento verde

Datos extraídos de Wikipedia



6 comentarios :

  1. Tu siempre con estos post tan interesantes.
    Lo que no entiendo es como a veces hay comidas mexicanas que no saben casi a nada y el picante les da el tono necesario. Me pasa mucho cuando voy allá. Sin picante no es lo mismo.
    Un beso,
    Vero

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  2. Pascual, disculpa que he estado dejando comentarios con el user de un amigo que se le olvidó salirse de su cuenta de bloguer.

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  3. jajajaja... Vero, disculpame tu a mi porque no estoy teniendo nada de tiempo para poder contestar a nadie... el picante además de conseguir agudizar nuestros sentidos también usado en su justa medida puede potenciar el aroma de las comidas... muchos especialistas consideran una relación casi directa entre los sentidos del olfato y el del sabor...

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  4. Si, un poco de picante en nuestra vida es muy beneficioso para la salud, gracias por esta explicación, saludos.

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  5. Hola lillapeladilla,
    por supuesto que simpre un poco de picante alegra muchos platos... pero siempre con moderación...

    Saludos

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  6. Buena información! Para mí el picante es un sabor y también una sensación. Hay tantos chiles con tantos sabores diferentes, yo uso picante de una forma o otra en casi todo que como. Además, estado fabricando salsas y aliños picantes para 20 años. Ahora fabricó aquí en la Sierra Nevada de Granada unos 19 productos relacionado con el picante estilo americano. Me gusta mucho ver tus blogs, enhorabuena!

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