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La Sidra, Símbolo Gastronómico de Asturias

Escrito por Pascual Pomares el 1 de julio de 2014 | 19:01


La sidra, orgullo del pueblo asturiano y parte indisoluble de la cultura de esta región del norte de España, es una bebida elaborada con el zumo fermentado de la manzana con una graduación alcohólica de entre el 3% vol. y el 8% vol., dependiendo este porcentaje directamente a la cantidad total de azúcar en el mosto de la manzana, dado que en el proceso de fermentación, el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

A la sidra se la comenzó a conocer en Asturias como sizra, que semánticamente deriva del latín sicera y que proviene del termino griego sikera, encontrando sus orígenes en el hebreo primitivo donde se la denominaba shekar y cuyo significado es bebida embriagadora.

Aunque se sabe que fue antes del nacimiento de Cristo, aun no se ha podido determinar a partir de que siglo se comenzó a producir sidra. Sí se sabe que en Egipto y Bizancio podríamos encontrar el origen de la misma, si bien no podríamos asegurar que aquella bebida fermentada a base de mosto de manzana se podría asemejar organolépticamente a la sidra como hoy por hoy la conocemos, aunque a nuestra manera de ver la podemos determinar como el origen y el antecesor de la sidra

Aunque hoy en día se conozca a la sidra como una bebida derivada de la fermentación de mosto de manzana, la verdad es que en la antigüedad era bastante común elaborarla con peras y otras frutas, que en el caso de las uvas se le otorga la denominación específica de vino, a pesar de ser también una bebida derivada del fermentado de una fruta. Así que deberíamos considerar como sidras a todos aquellos vinos que están elaborados a base de melocotón, peras, frambuesas y otras frutas, dejando la denominación de vino a todos los caldos que tienen como base a la uva.
El motivo de que la producción de la sidra de manzana se haya mantenido a lo largo de los tiempos y su consumo este tan arraigado en las culturas de Europa bañadas por el Atlántico, concretamente en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania, lo podemos encontrar en la veneración que los pueblos celtas de esta región le tenían a la manzana, como lo refleja el hecho que la sidra era servida a los semidioses (heroes) en la isla de Abalon, cuyo significado en celta es manzanal.
Aunque las primeras referencias escritas sobre la sidra aceptadas por los expertos se remontan a la época de Carlomagno a principios del S. IX d.C. en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio.

A pesar de comenzar como una bebida regional, la verdad es que en la actualidad se produce en gran parte del mundo, como en España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Escocia, Inglaterra, México, Argentina, Chile, Estados Unidos y Canadá, que debido al uso de diferentes variedades de manzanas, podemos encontrar en cada uno de ellos una sidra con diferentes propiedades a pesar del uso de métodos de producción muy parecidos.

La sidra natural y la sidra gasificada.
Por lo general en el norte de España se consume la sidra natural que tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria y que requieren botellas de sidra especiales que puedan resistir esa ligera sobrepresión propia también de los vinos de aguja. En el proceso de elaboración de la sidra se utiliza el denominado método tradicional, usado también en la elaboración del Champaña y del Cava, y que consiste en provocar una segunda fermentación de la sidra una vez embotellada consiguiendo también una sobrepresión superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella, sin que se escape el CO2 producido.
Todo lo contrario sucede en el resto del mercado mundial donde se acostumbra a consumir la sidra gasificada cuya diferencia estriba en la directa inoculación de CO2 a la sidra natural, como sucede con cualquier otra bebida gasificada.

En cualquier caso estamos frente a una bebida alcohólica de baja graduación, totalmente natural y con excelentes cualidades que resultan muy beneficiosas para nuestra salud al ser una fuente muy rica de antioxidantes, actuar como diuretico, ser un excelente aliado para combatir el colesterol, tener efectos positivos en la regulación intestinal, absorción del agua, efectos laxantes, equilibrio de la flora e incluso puede tener efectos preventivos del cáncer de colon. A todo esto hay que sumar una larga lista de principios activos como minerales, vitaminas, fósforo, calcio y potasio que ayudan a mantener en niveles óptimos la presión sanguínea. Por todo esto el consumo de sidra se considera la mejor alternativa para sustituir a los licores, u otras bebidas de alta graduación.


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