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Ceviche Limeño

Escrito por José Bernuy el 18 de septiembre de 2012 | 01:56


Con emoción me estreno en el mundo de los “Blogs” y que mas emocionante que hacerlo en un Blog de Temas Gastronómicos. La Gastronomía es un tema muy amplio, y abarca muchos campos. Es lo que me apasiona y motiva.

En esta oportunidad decidí indagar un poco sobre el “Ceviche”, dejando de lado mi orgullo peruano (y aún creyendo que se originó en el Perú), intentaré contarles un poco sobre la historia de este plato en expansión.

El Ceviche es un plato a base de pescados o mariscos marinados o macerados en aliños cítricos. Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a que su principal ingrediente tiene procedencia marítima, la mayoría de teorías sitúa su origen en las costas peruanas.

El Mar Peruano es uno de los más ricos del mundo. En este mar se dan una serie de situaciones, que convierten sus aguas calientes en aguas muy frías (inversión térmica). Esto se debe a la “Corriente De Humboldt” un sistema complejo de corrientes marinas, las cuales trasladan aguas frías desde la Antártida, así como los vientos alisios, que crean masas de aire frío sobre estas aguas, esto sumado a la estructura de los suelos submarinos, resultan en un fenómeno llamado “Afloramiento” a través del cual las aguas profundas de los mares ascienden a la superficie, asi como microorganismos como el “Zooplancton” y “Fitoplancton”, alimento predilecto de peces menores. Generando así, una cadena alimenticia y una abundante presencia de especies marinas. El Mar Peruano cuenta con 737 tipos de peces, 800 tipos de moluscos, 300 tipos de crustáceos y 30 tipos de mamíferos.

Se conoce con certeza que hace 2000 años en el Perú Pre-hispánico en la Cultura Moche se consumía un plato similar al Ceviche, en el cual los pescadores de la costa consumían pescados aderezados con ají y el jugo fermentado de un fruto cítrico llamado tumbo. Mas adelante en el Tahuantinsuyo, los Incas también consumían una especie de Ceviche, en el cual marinaban pescado con Chicha de Jora, una bebida milenaria que se obtiene de la fermentación del azúcar sobre la malta del Maíz Jora.

Pero no fue hasta el siglo XVI que tras la conquista española, se introduce la cebolla morada, y el limón (ingredientes actuales del ceviche) y que gracias a las nobles tierras peruanas, se adaptaron fácilmente al sembrado y cultivo. Antes de usar el limón, se usaba naranja agria, también traída por los españoles, sin embargo su uso duro poco, ya que el limón maceraba mucho mas rápido el pescado.

La etimología posee muchas hipótesis ya que no existen documentos certificados. La primera viene del tiempo de los incas y el Idioma Quechua: Siwichi (pescado fresco). La Segunda viene de un vocablo Árabe: Sibech (comidas ácidas) esta hipótesis se relaciona son mujeres moriscas que mezclaban pescado crudo y naranja agria. La tercera viene de la palabra “Sikba” vocablo árabe-hispano: un método de conservación de viandas en medios ácidos como el vinagre de donde resulta el Escabeche Español. La cuarta habla del diminutivo “Cebo” carnada que se usa para pescar, y la cual era aderezada con limón y ají, se asocia el tipo de corte para ceviche con el tamaño del cebo. Y la última hipótesis habla de marineros anglosajones que llegaron a costas peruanas y disfrutaban de este plato al cual denominaron “Sea Beach”.

Por lo tanto concluimos que la palabra se puede escribir de cuatro formas: Cebiche, Ceviche, Seviche y Sebiche. Las cuatro formas están aceptadas por la Real Academia de la Lengua Española. En segundo lugar creo que el Ceviche es resultado de la unión de muchas culturas y costumbres. Como muchos de los platos conocidos internacionalmente. Creo en un Ceviche Universal porque es un plato creado, conceptualizado y evolucionado en el Perú a partir de una vocación universal. Es una forma de expresión, una receta con corazón local y espíritu universal, porque la cocina se hace hermosa, coherente y acorde con los tiempos.

Como dice Gastón Acurio: “No existe ceviche perfecto, los matices los pone el entorno de cada uno”. El ceviche se adapta entonces a cada lugar donde llega y aunque exista una receta limeña, esta se va adaptando a ajíes, cítricos, cebollas, pescados, mariscos, crustáceos, culturas, costumbres, ideas y creatividades locales.

 Receta del Ceviche Limeño 

Ingredientes:
  • 100 gr. Filete de Pescado
  • 1 Cebolla Morada
  • 5 Limones
  • 1 Ají Limo
  • Culantro
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:
  1. Pique el pescado en cubos de 1,5 cm. Y coloque en un tazón.
  2. Marine con el jugo de 5 limones, sal, ají limo en brunoise, culantro deshojado o picado y cebolla morada a la pluma.
  3. Sirva y coma inmediatamente.

Consejos:
  • El pescado debe ser un pescado fresco del día, preferiblemente de carne firme y blanca.
  • Si acaso no tuviera cebolla morada puede reemplazar con cebolla blanca, de rama o cualquier otro tipo.
  • Puede usar cualquier tipo de ají picante.
  • En Caso no consiguiera culantro o cilantro, use cualquier hierba parecida.

7 comentarios :

  1. Interesante post. Este verano disfrutamos de un excelente ceviche en el Cabo de Gata y todavía nos relamemos al pensa en él!
    Saludos.

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  2. ¡Muy bueno e interesante! ¡Sí señor! Y una presentación estupenda.

    ¡Un slaudo!

    www.delicias-boca.com

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  3. Interesante, invita a seguir deleitandose con tan rico plato. Ya quiero uno.

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  4. En la zona norte de Chile es muy típico, sobre todo en las ferias (mercadillos) en los puestos de pescado.

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  5. Buenas Tardes; pregunto, cuanto tiempo se debe de marinar el pescado? Gracias por la introducción, siempre es bueno alimentar, también, el saber...

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    Respuestas
    1. Hola Octavio, déjalo marinar entre 50 y 60 minutos en el frigorífico. después de ese tiempo deberá estar listo. Saludos!

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  6. Amigo,onde estão as batatas doces e tamben alface?

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