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El Cocinero Del Futuro

Escrito por José Bernuy el 25 de septiembre de 2012 | 05:03


Todo estudio o ciencia se encuentra en constante evolución. Es erróneo pensar que una determinada ciencia es absoluta. Y son los profesionales que tienen clara esta situación, los que sobresalen sobre sus colegas.

La Gastronomía como tal, se encuentra en constante cambio. Cuando yo era estudiante, tenia como finalidad complacer los paladares de mis comensales, generando así dos situaciones: satisfacer sus necesidades básicas de alimentación y a su vez convertir esta necesidad básica en una experiencia gastronómica a través de la cual intentaba llenar sus 5 sentidos.
"Hoy en día, la gastronomía busca llegar más allá de la mesa, mas allá de la necesidad de alimentarse y el placer"
En Julio del 2010 en San Sebastian, España se constituye el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, facultad de gastronomía dependiente de la Universidad de Mondagrón, con la finalidad de llevar la gastronomía a un nivel de formación,investigación, e innovación.

El Consejo Asesor esta conformado por 9 de los cocineros mas influyentes del mundo encabezados por Ferrán Adrià (España): Alex Atala (Brasil), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú), Heston Blumenthal (Reino Unido), Mássimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Rene Redzepi (Dinamarca) y Yukio Hattori (Japón). También conocidos como el “Grupo G9”. Según Ferrán: “Se trata de quienes han cambiado la historia de la cocina”.

Nace junto con el Consejo Asesor: La Cumbre G9, que en su primera reunión (2010), participan de un debate sobre las tendencias de la alta cocina e importancia de la información, investigación e innovación.

Posteriormente en Septiembre del 2011, durante la Feria “Mistura” realizada en Lima, Perú se produce la segunda reunión anual del Consejo del Basque Culinary Center. En esta oportunidad durante 3 días, se pusieron en común opiniones, reflexiones y trabajos que trascienden el mero ámbito de la cocina, para tratar de repercutirlas en aspectos sociales, tendencias y formación de nuevas generaciones. Analizaron en el contexto de la cumbre temas como la sostenibilidad en la gastronomía, la biodiversidad, el medio ambiente y la nutrición.

El objetivo de este segundo encuentro fue abordar el papel de la cocina y del cocinero en la alimentación, así como la responsabilidad social de los profesionales de la cocina. Se analizo cual es el rol del cocinero en un mundo con alimentos y mal nutrición a la vez, cual es el rol del cocinero en un mundo donde los campesinos viven en condiciones de pobreza, cual es la relación entre los cocineros y las especies amenazadas, en general cual es el nuevo rol del cocinero en el mundo, un cocinero que se integra a su sociedad y usa la cocina con todo su poder.



El resultado de este encuentro queda recogido en un documento denominado “Carta abierta a los cocineros del futuro”. A continuación en detalle:

En relación con la naturaleza: Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

En relación con la sociedad: Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

En relación con el saber A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores: Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores

Más allá de los nombres, y de si se trata o no de los cocineros mas influyentes del mundo, se rescata la iniciativa de establecer en los jóvenes estudiantes de cocina, la consciencia, investigación y responsabilidad que este estudio y ciencia trae consigo. Que no estudiamos cocina y gastronomía, para ser futuras estrellas de televisión o ser famosos, que estudiamos para aportar al mundo un grano de gratitud, por todo lo que nos ha dado y da para desarrollar nuestro arte y creatividad. Que mas allá de un titulo o puesto de trabajo, ser cocinero es un reto, tenemos en nuestras manos la oportunidad de crecer diariamente y que nuestra cocina es una poderosa herramienta de transformación, que puede cambiar la alimentación del mundo.


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