¿Te ha gustado el blog? Qué tal si nos regalas un +1
Gastronomístico » » Evocación de Aromas y Sabores

Evocación de Aromas y Sabores

Escrito por Rafael Araya Masry el 13 de septiembre de 2012 | 03:17


Nunca he escrito sobre comida o bebidas y, en general, sobre nada que no sea la política internacional, por lo que esta propuesta de Pascual Pomares, junto con entusiasmarme y halagarme por venir de él, un verdadero entendido y maestro en la materia, me ha asustado un poco, en tanto y en cuanto representa un desafío para el que no me siento preparado, aunque sostengo que –como dice Machado- “caminante no hay camino, se hace camino al andar”.

Crecí en un lluvioso pueblito del sur de Chile, Villarrica, a orillas de un lago de color azul profundo que lleva el mismo nombre, custodiado por un sinfín de ancestrales bosques, las montañas de la cordillera de Los Andes y por un enorme volcán activo que desataba su ira más o menos cada diez años, en medio de un rugido de lava, algún sismo que sacudía ventanas y alacenas con loza y vasos (nada de qué asustarse mucho, dada la costumbre) nieve derretida y, sobre todo, cenizas, las que tarde o temprano y de manera implacable, llegarían a la ropa colocada a secar en el enorme patio y que –invariablemente- requeriría de un nuevo lavado.

Eran tiempos de infancia donde yo era sólo uno más entre siete hermanos, uno de los menores. Los dos restantes llegarían hasta completar nueve, una vez que nos mudáramos de ciudad más adelante.
Por supuesto, una familia numerosa implicaba muchas cosas. En mi caso un gran patio colmado de cerezos, de frambuesas contra las cercas de añosa madera, de zarzaparrilla, de grosellas y de frutillas rojas y blancas, tal vez la variedad menos conocida. Un árbol nativo llamado maqui que da un fruto pequeño y morado muy dulce y que todo lo teñía, uno de duraznos que jamás terminaban de madurar, lo que no era obstáculo para comerlos y disfrutarlos como lo más apetecido al igual que las manzanas, todos ejemplares hermosos y a los que trepábamos para conseguir las frutas más maduras que siempre están en lo más alto. Pero que si estaban verdes, se comían espolvoreándoles sal como si fueran un delicioso y suculento bocado. Todo se disfrutaba.

Luego venía la huerta, grande y variada y cuyo cuidado dependía siempre de algún hortelano al que se le daba un trabajo temporario. Este consistía en preparar la tierra, roturarla con el azadón para luego dejar caer las semillas de todo lo que se plantaría a principios de la primavera: pepinos, berenjenas, zapallos zuchini o “italianos”, arvejas (judías), habas, unos tomates que nunca acababan de madurar, porotos tiernos verdes que se comen antes que el grano crezca mucho, perejil, lechugas, papas, cebollas, la albahaca y el romero, el cilantro y el tomillo que en los atardeceres hacia fin de año, aromaban el aire llenándolo de invitaciones a la mesa. Una mesa siempre llena a la hora de las comidas, y en una siempre ansiosa espera de cualquier plato que mi madre –una gran cocinera- hubiera preparado. Por allí desfilaban los arroces a la valenciana, las liebres y las tórtolas que mi hermano mayor en pandilla con sus amigos hubiese cazado en furtivas salidas y sin la autorización de mi padre, los huevos frescos que en fondo del patio, en el gallinero nos entregaban las ponedoras, tosas gallinas “araucanas”, una variedad regional que da huevos de tenues colores; verdes, celestes, beige, y que puestos sobre una fuente armaban un maravilloso arco iris y que serían preparados con mantequilla hervida, o manteca de cerdo o aceite vegetal –según lo que hubiera a mano- sobre una cocina alimentada a leña, donde los sabores se mantendrían intactos, tal vez por la calidad del calor parejo que daba la madera en el fuego, y que abarcaba toda la base de la paila, sartén u olla donde se preparara lo que fuere.

También mi padre había hecho construir, en el fondo del patio, un ahumadero consistente en dos grandes tambores de aceite de 200 litros, que se rellenaban prolijamente con aserrín de maderas no perfumadas (no podía ser pino ni eucaliptus), cuidando de dejar un agujero en el centro para poder encenderlo y asegurar un buen tiraje. Claro, el secreto era que ese aserrín se mojaba para que nunca ardiera y conseguir sólo un espeso y caliente humo que se esparciría sobre los costillares de cerdo colgados del techo, prolija y adecuadamente condimentados con orégano, ají y otras especias, los solomillos y los embutidos, que luego de una o dos semana de humo constante, estarían en condiciones de ser consumidos. Pero también allí había lugar para truchas y salmones, que mi padre encargaba a los pescadores del río, y que se ahumaban sobre rejillas colocadas sobre la boca de los tambores. Esos estaban listos para el consumo de un día para otro. Los alimentos ahumados eran la absorción de una parte de la cultura gastronómica alemana, de aquellos que vinieron a colonizar el sur de Chile hacia fines del siglo XIX.

Pero había otra veta en la cultura alimentaria hogareña. Mi madre, hija de un inmigrante árabe palestino, había aprendido toda esa deliciosa gastronomía, que metódicamente disfrutábamos en familia. Las hojas de parra, la leche cuajada (laban), las berenjenas, los mazarines (tripa de cordero rellena), los zapallos, las hojas de repollo y acelga rellenas, constituían una verdadera fiesta culinaria de un almuerzo de domingo, y cuya preparación comenzaba religiosamente los días viernes con acuciosas recorridas por parras y huertas, buscando las materias primas para el pantagruélico almuerzo del día domingo. Los aromas del curry, del ajo y del perejil picado muy fino todo lo inundaban, quedando todo listo el sábado a la noche, para ser cocinado una vez encendido el fuego en la cocina. Nada como esa cocina casera, enriquecida con muchos y diversos platos, de los que les contaré en una próxima entrega. Los sabores de la infancia, lejana para algunos, más cercana para otros, a todos nos traen remembranzas de un tiempo de ternura y amor filial reunido en torno a una mesa donde todo es compartido en una común unión de amor y de unidad familia. Al menos, es lo que a mí me ha sucedido y comparto en este relato con Ustedes, agradeciendo la paciencia. Hasta la próxima.


Foto 1: jumilla.org

2 comentarios :

  1. Hermoso relato de una gran vida y mi mas sincero saludo al gran chef chileno, suerte de corazón en este certamen
    Saludos!!!
    Atte, gela Dguez Elizarraras
    Mi voto por vos!!!!

    ResponderEliminar
  2. Estimada Gela: Agradezco mucho tu comentario, realmente. No soy un chef, aunque sí un degustador de todo tipo de comida con alma de gourmet.
    Un saludo muy cordial para tí.
    Rafael Araya Masry

    ResponderEliminar