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Hongo Tenquique gratinado con quesillo y chipilín

Escrito por SvChef el 4 de octubre de 2012 | 02:14


Como profesional en gastronomía me hago la misma pregunta todos los días, ¿Qué tanto conocemos de nuestra cultura gastronómica?... ¿conocemos mas allá de las pupusas?... ¿sabemos de donde vienen las pupusas?...

Para empezar a hablar un poco del tema, es importante saber que nuestra plato más representativo a nivel mundial son las pupusas, pero, ¿qué tanto las conocemos?.

Desde hace muchos años atrás, nuestros antepasados, y en toda la parte de Mesoamerica, el maíz, era uno de los principales granos cultivados por los indígenas y en el cual se basaba su alimentación , hay antecedentes de que estos, ya molían maíz en metates (piedra de moler) y hacían tortillas.

Según el Consejo Nacional para la Cultura y el Arte de El Salvador, es imposible determinar el lugar exacto donde se originó la pupusa, pero es en El Salvador donde se le adoptó como plato nacional y se produce de manera industrial.

El Museo Nacional de Antropología Dr. David J. Guzmán afirma que las pupusas eran parte fundamental de la dieta de los asentamientos precolombinos en Ahuachapán, presuntamente quichés que habían emigrado desde Guatemala.

¿De dónde proviene la palabra "Pupusa"?.
  • Según la Real Academia Española, la palabra Pupusa, proviene del náhuatl "pupushaua", que significa hinchado.
  • Según Manuel Bonilla (especialista en Náhualt), proviene del náhualt, "Púpu-tsa" que significa abultamiento relleno.
  • Del Pipil "Pupusawa", que siginifca bien unido.
La Pupusa es una tortilla de maíz gruesa hecha a mano que está rellena con uno o más de los siguientes ingredientes: queso, chicharrón, ayote, frijoles refritos o queso con loroco.

Vale la pena mencionar que los Órganos del Estado Salvadoreño, el 1 de abril del año 2005, emiten el decreto legislativo No. 655, en el cual se afirma que:

"Las pupusas son el "plato nacional de El Salvador", en razón de su procedencia autóctona y aceptación popular, (y) con el propósito de festejar la pertenencia de este invento culinario, a la cultura del pueblo salvadoreño, declárese el segundo domingo del mes de noviembre de cada año "Día nacional de las pupusas".

Ahora conozcamos un poco de nuestras otras comidas y como poder fusionarlas. Tenemos una gran riqueza en comida, pero nos quedamos a que la comida salvadoreña la preparen solo las abuelitas, con secretos escritos en piedra y existe mucho egoísmo en pasar ese tipo de conocimiento a las demás generaciones. La gran riqueza de productos que crecen en es salvador que podemos cocinar es extensa, pero ¿qué tanto los conocemos?.

La idea principal de mi opinión no es cocinar como las abuelas, sino transformar nuestra comida en un referente mundial de las gastronomía (como ya lo es Guatemala y otros países de Centro América), fusionando nuestros ingredientes con nuevas técnicas culinarias y con productos que siempre han sido comestibles pero no se usaban o nos los conocían. Hacer preparaciones más elaboradas, no dejando atrás nuestros sabores propios. 

¿Tenquique* gratinado con queso duro viejo o quesillo con chipilín sudado o sanchado?, un claro ejemplo de un posible "Plato Gourmet", cuando una elaboración gourmet se hace utilizando productos de calidad, (tenemos productos de calidad), ¡claro que sí!. Modifiquemos un plato autentico, una sopa de arroz aguado, podemos agregarle talpupo (hongo de la familia del tenquique), requesón, flores de los tallos del chipilín y un toque de crema, convirtiendola en una crema de arroz aguado.

*Tenquique: El tenquique es un hongo comestible conocido en la zona occidental de El Salvador, su nombre cientifico es pseudofistulina brasiliensis. Se ha reproducido de forma silvestre en las plantaciones de café, asociado a diferentes especies de árboles que sirven de sombra al cultivo, especialmente al árbol de guachipilin.


¿Qué ganamos haciendo este tipo de comida?, lograr comida "calidad de exportación", para que la gente de otros países conozcan otra cosa más que las pupusas, somos más allá del pollo guisado, gallo en chicha, bistec de res, etc. Debemos de crecer como gastronomía, tenemos la capacidad, solo nos falta informarnos un poco.

 Hongo Tenquique gratinado con Quesillo y Chipilín 

Ingredientes:
  • 8 Hongos Tenquiques grandes. 
  • 1 libra de Quesillo 
  • 1 Mazo de Chipilín 
  • 1/4 de Botella de Crema 
  • Sal y Pimienta. 

Modo de elaboración:
  1. Poner a "sudar" el chipilín tapado. 
  2. Cuando ya esté cocinado, en una sartén, agregar crema y el quesillo hasta que se derrita. 
  3. Agregar el chipilín y sazonar. 
  4. Incorporar ésta mezcla a nuestros hongos. 
  5. Colocar en una bandeja y gratinar a 260ºC ó 400ºF en el horno.
Buen Provecho!!!

Foto: Dos Cucharadas 

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