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Las Salsas y Su Evolución

Escrito por José Bernuy el 17 de octubre de 2012 | 22:07

Trío de Mayonesas saborizadas

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los Romanos en el Siglo I, los cuales usaban una salsa llamada Garo, elaborada con intestinos fermentados de pescado. En la Europa Medieval, entre los siglos V y XV, existieron pocas salsas, estas eran picantes y agridulces, como la Verjuice, una especie de vinagreta hecha a partir del zumo de uva blanca.

En el siglo XVlll, las salsas se comienzan a refinar y a tener sabor mas aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas. El gastrónomo Marie-Antoine Carême fue uno de los principales investigadores de las diferentes salsas y realiza una primera clasificación en cuatro familias: española, velouté, alemana y bechamel. Posteriormente Auguste Escoffier promueve el arte culinario a rango profesional y realiza una nueva clasificación: española, velouté, bechamel, holandesa, mayonesa y tomate. Estas salsas solían ser espesas, de cocción prolongada y digestivamente pesadas.
El sistema de Escoffier es un estilo de cocina vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX. Recibe el nombre de Cuisine Classique (Cocina Clásica) y es basada en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guía Culinaria: libro en el cual intenta establecer y codificar procedimientos y recetas de la Cocina Francesa de la época, así como una guía para la nueva generación de cocineros.

A principio de los 70, surge un movimiento llamado Nouvelle Cuisine, en reacción a la Cuisine Classique. Este movimiento se baso en platos livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y le dio una gran importancia a la presentación de platos. Se dejó de usar la harina como espesante de salsas y se reemplazó con yemas de huevo, manteca y crema de leche.

La base de todo estudio gastronómico actual, se encuentra en la Cuisine Classique, ya que esta nos da los cimientos para poder desarrollarnos como profesionales, sin embargo al hablar de Cocina Clásica Francesa nos remontamos a una época en la cual la cocina se desarrollaba en un medio hotelero y por lo tanto contaba con el uso de productos de extrema calidad, así como presentaciones artísticas y sobretodo elaboraciones complejas y refinadas.

Mientras que aun existe el debate sobre si se ha abandonado o no la Novelle Cuisine, muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante.
En los cursos de cocina tradicionales, las salsas constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas madres,  dominar y conocer las cualidades específicas de cada salsa elaborada reflejan la capacidad  del estudiante de asimilar determinadas técnicas gastronómicas.

Sin embargo una de las cosas que ha cambiado en la cocina, en el último siglo es el tratamiento y uso de las salsas, terreno en el cual hemos pasado del abuso a la casi total desaparición. La Nouvelle Cuisine decreto el final de las salsas demasiado densas, salsas que pesaban sobre el estomago y el hígado y servían muy a menudo para maquillar productos de baja calidad.

Entonces se empezaron a estirar las pocas salsas hacia el infinito, su presencia en los platos no pasaban de una simple raya, se convirtieron casi en una mera decoración del plato, en algo mas visual. Caemos en un plano en el cual nadie ha podido definir cuáles son las nuevas salsas, las salsas actualizadas. Conocemos la clasificación por la Cuisine Classique pero no las usamos,  distintas recetas antiguas fuera de esa clasificación empiezan a salir a flote y nos encontramos con:

Lomito a la Pimienta en Salsa de Chocolate y Café
La Cocina Italiana mantiene viva 2 tipos de salsas madres: la Salsa Bechamel y la Salsa Pomodoro, a través de la cuales derivan muchísimas salsas, usadas mayormente en pastas.

En segundo plano, tenemos una salsa universal y versátil: la Mayonesa, la cual podemos encontrar tanto en el fast food como en la alta cocina, presente en cualquier supermercado del mundo, su elaboración tradicional ha ido disminuyendo con el tiempo. Hoy en día existe una variedad infinita de mayonesas saborizadas usadas en restaurantes. De esta salsa derivan 2 muy usadas actualmente: La salsa golf (Mayonesa-Kétchup) y La salsa Tártara.

Siguiendo en el campo de las emulsiones estables (una vez mezclada no se separa) nos encontramos con el Alioli (del catalán Alli o Oli) salsa que data del Siglo X, y que se trata de una emulsión a partir de ajo y aceite de oliva. Actualmente se realiza con distinto tipos de hortalizas y frutas. Un ejemplo es la Salsa Rouille, una emulsión a base de pimentón y aceite de oliva.

En este campo nos encontramos también con la Salsa Pil Pil: Una emulsión originalmente a base de la gelatina del bacalao, resultante de un fumet con espinas de bacalao, así como con aceite de oliva de calidad, ajo y guindilla. Actualmente se pueden realizar distintos tipos de pil pil partiendo de distintas gelatinas de pescados.
También tenemos las versátil Vinagreta, una salsa que probablemente sea tan antigua como la humanidad, que en principio se usaba para conservar alimentos y que hoy en día se suelen usar para aderezar ensaladas, así como para muchos otros platos. La lista es infinita, gracias a las tendencias actuales de saborizar nuestros aceites y vinagres.

Por otro lado tenemos una corriente ecológica a través de la cual se obtienen salsas a partir de jugos o extractos naturales de frutas o vegetales. Estas salsas suelen tener cortas reducciones,  son frescas, ligeras y rápidas.

Tenemos Salsas Universales como lo son las salsas Gravy, Inglesa y Barbacoa en el Reino unido, así como los Moles Mexicanos, la Salsa Ponzu Japonesa, la Salsa de Ostras en China, La Salsa Huancaína en Perú, el Chimichurri en Argentina, la Guasacaca en Venezuela,  y el Mojo Cubano.

Por último y no menos importante, Ferrán Adrià y su cocina tecno-emocional, nos pone sobre la mesa desde principios del Siglo XXl: los aires y espumas, especie de salsas “ingrávidas” resultantes de utensilios especiales y generalmente componentes químicos.
Por lo tanto podríamos definir una nueva clasificación en: emulsiones, salsas a base de tomate, extractos naturales y aires.

Finalmente considero que las salsas son un tema de creatividad e investigación, que el cocinero tiene finalmente la decisión de plasmar en un plato lo que desee transmitir y que cada uno es libre hoy en día de crear sus propias salsas.

¿Y tú ya creaste la tuya?


2 comentarios :

  1. Hola!

    Antes de nada felicidades por tu blog, me ha encantado y ya tienes una nueva seguidora.
    He comprobado que tu blog cumple con los requisitos del CÓDIGO DE COCINA HONRADA.

    Es una distinción que en resumen indica que tus recetas son originales y honestas, nada de copias de otros blogs ni publicidad engañosa.

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    info@cocina-casera.com con el nombre y dirección de tu blog para UNIRTE AL LISTADO.

    Gracias por hacer una cocina honesta y original.

    Saludos de Cocina Casera

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  2. Hola!

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    He comprobado que tu blog cumple con los requisitos del CÓDIGO DE COCINA HONRADA.

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    Gracias por hacer una cocina honesta y original.

    Saludos de Cocina Casera

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