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Los Sabores Silvestres de la Infancia

Escrito por Rafael Araya Masry el 8 de octubre de 2012 | 02:53


De nuevo con Ustedes, y gracias a los que tuvieron la gentileza y la paciencia de leer mi post anterior, y a quienes espero poderles hacer llegar otra vez una historia personal con la gastronomía a cuestas.
Les decía en palabras lo que había representado mi infancia allá, en el lluvioso sur de Chile, en ese maravilloso entorno de lagos, ríos y bosques, de comidas en el entorno familiar, del olor de la madera quemándose en la vieja cocina de hierro, el ahumadero, los frutales y esa maravillosa y pródiga huerta de la que manaban sin descanso los vegetales, las hortalizas y las hierbas aromáticas, imprescindibles para saborizar todo lo que caía en las ollas. El perejil, el tomillo, el enebro, el cilantro (esas verdes hojas de fuerte sabor al que se odia o se ama sin términos medios).

Les contaba de un entorno familiar profundamente afectuoso y filial en que todo se desenvolvía y en el que las cosas transcurrían con la paz y la frescura de lo que eso significa.

Pero les debo algunas cosas que no he relatado de ese tiempo, porque no les dije que el pan que consumíamos se hacía todas las tardes en el horno de esa cocina, que a eso de las 3 se comenzaba a amasar una verdadera montaña de harina (éramos tantos), salmuera, grasa de cerdo y levadura, mezcla que una vez leudada, serviría para hacer unos panes grandes, dorados y deliciosos, que calientes ya estarían sobre la mesa a la hora del té, rito vespertino al que en Chile se le llama “Once” y que consiste en una comida fuerte que prácticamente cumple la función de merienda/cena. Allí estaba esos panes hermosos, junto a la mantequilla, las mermeladas, los huevos revueltos, los tomates cortados en rodaja, el queso y todo cuanto pudiera servir para disfrutar de esa comida abundante. La historia cuanta que el nombre de “Once” proviene de los tiempos de la colonia, cuando los maridos querían salir con sus amigos a beber aguardiente a la tardecita, entonces se convocaban medio secretamente por ese código que era “Vamos a tomar la Once”. Claro, la palabra aguardiente tiene exactamente 11 letras. Y así le quedó el nombre.

Los finales de los largos veranos de la niñez, tenían un delicioso corolario. Yo recuerdo que la empleada de la casa nos organizaba a 4 o 5 hermanos, nos entregaba un pequeño canasto de mimbre a cada uno, y salíamos a caminar hacia los campos cercanos al lago, que conformaban una paradisíaca campiña. Siempre eran tres salidas en tres días diferentes: la primera, la recolección de la zarzamora madura, que terminaría en calidad de mermelada en las alacenas. Este delicioso fruto proviene de una planta espinosa que los españoles trajeron a Chile durante el período de la conquista, para utilizarlo como defensa y cercas, y se quedó a vivir casi como una plaga que crece y se desarrolla maravillosamente en el sur de Chile. Sus frutos maduros son de un color morado casi negro, conformado por dropéolos al igual que las frambuesas. Era de rigor que una vez llegados de regreso a casa con nuestra grandiosa recolección, se pusiera un gran puñado de estos frutos en un plato para espolvorearles azúcar y rociarle la nata de la leche fresca y gruesa que se había hervido en la mañana. Era un manjar insuperable. Era el premio a la interminable caminata de ese día por los campos.

Luego vendría la recolección de la rosa mosqueta, que era destinada sólo a una deliciosa mermelada que también se guardaría para el invierno y cuyo sabor es de una suavidad y terciopelo incomparable en su consistencia. Pero era un fruto con una espina casi impalpable en su pulpa, por lo que una vez cocinada, se pasaba por unas bolsas de tela, con el fin de filtrarle esa molesta pelusa que la conformaba.
Y luego era la tercera salida, a los champiñones y los hongos de pino. Los primeros eran grandes y carnosos y conformaban una verdadera alfombra blanca en los campos luego de las primeras lluvias en el comienzo del otoño. Los hongos de pino, en cambio, se hallaban debajo de esos árboles y eran oscuros, con una gruesa piel que se les retiraba, para dejar al descubierto un cuerpo grueso de un amarillo intenso, casi anaranjado, que terminarían en los frascos de conserva para acompañar carnes, o agregarle a las salsas rojas que acompañarían las pastas.

El premio de esas salidas, era lavar los champiñones más grandes y secarlos con un paño, abrirlos por la mitad, agregándoles solamente sal y poniéndolos a cocinar sobre la plancha caliente de la cocina, dándolos vuelta de vez en cuando para, una vez cocinados (casi siempre a medias) ponerlos sobre las rebanadas de pan casero tostado cerca de los hongos mientras se cocinaban. Sólo mantequilla en el pan y los champiñones encima de él. Me imagino que ese verdadero manjar casero, hoy tendría un nombre bastante más rebuscado y sofisticado en los restaurantes; algo así como “Brusquetas de Champignons del Bosque a la Mantequilla”. No sé, para mí seguirán siendo las maravillosas tostadas del pan casero que a diario se preparaba, y que con esos champiñones venía como una maravillosa recompensa al esfuerzo de la campestre recolección de una tarde, a fines del verano y a principios del otoño, cuando las rojas hojas de los robles comenzaban a inundar el paisaje.

Foto: Mi Pequeño Mundo 

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