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Sushi, misura y california roll

Escrito por José Bernuy el 9 de noviembre de 2012 | 20:25


La Milenaria Gastronomía Japonesa ha evolucionado a través de los siglos, y cuenta con particulares características. Se basa en un simbolismo, a través del cual se intenta transmitir en sus platos, aspectos de la vida cotidiana, así como cada comida cobra el aspecto de la estación, de manera que comer los productos de temporada, permite unirse con la naturaleza y con el tiempo.

Es por esto que los japoneses creen firmemente que en cada uno de sus platos se debe ver representado las cuatro estaciones del año, ya que al tener Japón cuatro estaciones bien definidas, es posible consumir variedad de alimentos propios de cada temporada.

La Gastronomía Japonesa se basa en el arte, en la combinación de los colores de los alimentos y sus formas, así como la armonía de estos con las vajillas, las cuales son cuidadosamente seleccionadas. Se combinan armoniosamente los colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro.

Posee una elegante sencillez, se caracteriza por sus sabores naturales y su empeño por utilizar productos frescos, convirtiéndose en una de las cocinas más refinadas y autenticas del mundo, ofreciendo a nuestros paladares, distintos tipos de sensaciones, pasando por sabores sutiles a fuertes así como por una abundancia de texturas. Los sabores básicos de la comida japonesa son: salado, dulce, picante, amargo y ácido.

Nutricionalmente se considera una de las cocinas más sanas del mundo puesto que mantiene la relación adecuada de proteínas, grasas y carbohidratos. El alimento principal es el arroz, el cual es bajo en grasas así como el consumo abundante de pescado ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y demás afecciones crónicas.

El Sushi

El sushi es un plato de origen japonés a base de arroz de tipo japónico el cual es cocido y aderezado con vinagre de arroz y dependiendo de la región con azúcar o sal. Se acompaña junto con pescados y mariscos, generalmente crudos así como al vapor, fritos o marinados. También se acompaña con distintos tipos de algas, entre las cuales tenemos la más conocida: el alga nori, así como verduras, tortillas de huevo, huevas y condimentos.

Tipos de Sushi

Makizushi: el sushi “en rollo” se monta colocando el arroz sobre una lámina de alga nori y rellenándola con verduras, pescados y mariscos, se enrolla utilizando una esterilla de bambú llamada makisu. Se corta en porciones de 1 o 2 centímetros de grosor de donde  se obtiene 6 a 8 piezas.  Dentro de este tipo, tenemos 3 tipos a la vez:
  • Futomaki: con el alga nori por fuera, estos rollos son de tipo grueso, con 2 a 3 centímetros de espesor y 4 a 5 centímetros de largo. por dentro lleva 2 a 3 rellenos.
  • Hosomaki: con el alga nori por fuera, estos son rollos más delgados, mide normalmente 2 centímetros de espesor y 2 centímetros de largo. por dentro lleva 1 solo relleno.
  • Uramaki: “el rollo invertido” lleva el alga nori por dentro y arroz por fuera. tiene un tamaño medio y usualmente lleva 2 rellenos. por fuerael arroz va sazonado con semillas de sésamo o huevas.
    Temaki: Es un cono de alga nori, relleno de arroz, pescados o vegetales.

    Nigirizushi: probablemente la forma más común de sushi en Japón. Son unos dados de arroz, sobre los cuales se colocan fetas planas de pescado sazonadas con wasabi, se le agregan finas tiras de alga nori alrededor del nigiri para mantener el pescado en su sitio.

    Fusión en EE.UU

    En el siglo 18 se da una inmigración japonesa a estados unidos, país donde llegan japoneses a trabajar en la construcción de vías ferroviarias. En 1910, inmigran 40.000 japoneses a los ángeles, california, juntos con estos su filosofía, costumbres y gastronomía.

    Dentro de los tipos de sushi, los americanos nativos, empiezan a consumir uno en particular: el maki sushi, al cual denominan roll (rollo), al no tolerar la textura del alga (nori) en el paladar, comienzan a ponerla en el interior del rollo, así como al no estar acostumbrados a consumir pescado crudo, agregan un insumo de la zona: carne de cangrejo. También empiezan a agregar queso crema y mayonesa a sus rollos para hacerlos más cremosos. Es así que nace el famoso “California Roll”, el cual viaja alrededor del mundo presentándonos una nueva cocina japonesa.

     Receta del arroz para sushi 

    Ingredientes
    • 1 Kg. de Arroz para Sushi
    • Agua
    Consejos:
    • Existen 2 formas para medir la cantidad correcta de agua y arroz, la primera es medir el kilo de arroz en tazas (no necesariamente en tazas medidoras) una vez medido el arroz, medir la misma cantidad de agua en tazas mas una medida de 2 dedos de ancho de taza.
    • La otra forma es: En la olla donde cocerá el arroz, colocar la palma de la mano sobre el arroz, presionarlo y permitir que el nivel de agua llegue hasta los nudillos.


    Modo de Elaboración:
    1. Lavar el arroz mínimo 7 veces en menos de 5 minutos, para retirar el almidón.
    2. Para cocinar tradicionalmente: colocar el arroz dentro de una olla preferiblemente gruesa, agregar el agua, tapar herméticamente. Sobre la tapa colocar una olla boca abajo y sobre esta otra olla con agua hasta la mitad, todo esto para generar una especie de olla a presión y el vapor sea mucho más concentrado.
    3. Encender el fuego y llevar a cocción: 15 minutos a fuego medio, apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos.
    4. En caso tuviera olla arrocera: colocar el arroz dentro de la olla y luego el agua. Encender la olla y esta avisara cuando esté listo el arroz, al apagarse la luz, dejar reposar el arroz 5 minutos y retirar.
    5. Una vez cocido el arroz trasladar a una placa o bandeja preferiblemente de madera, y agregarle inmediatamente la misura, mezclar bien y dejar reposar.

     Receta - Misura 

    Ingredientes:
    • 200 ml. de Vinagre de Arroz
    • 200 gr. de Azúcar
    • 1 cda. de Sal
    • 2 cdas. de Hondashi






    Modo de Elaboración:
    1. Llevar a una olla todos los ingredientes y mezclar bien a fuego medio, hasta que el azúcar se disuelva. Enfriar inmediatamente.
    2. Para medir la cantidad de misura que se le pondrá al arroz: Usar la mitad de tazas de arroz, es decir si tienes 2 tazas de arroz, usar 1 taza de misura.
    3. Si no tuviera vinagre de arroz, reemplaze con 150 ml de vinagre blanco de alcohol y 50 ml de agua.
    4. El hondashi es fondo de bonito deshidratado, es para darle un ligero sabor a pescado, si no lo tiene no hay problema.

     Receta - California Roll 

    Ingredientes:
    • 130 gr. de Arroz para Sushi
    • ½ hoja de Alga Nori
    • 1 barra de Kanikama
    • 20 gr. de Aguacate
    • 20 gr. de Pepino
    • 10 gr. de Queso Crema

    Modo de Elaboración:
    1. Para armar el rollo, necesitamos una esterilla de bambú llamada makisu, la cual estará previamente envuelta con Papel Film
    2. Usaremos la mitad de una lámina de alga nori, la cual dividiremos horizontalmente.
    3. Disponemos el lado poroso hacia abajo, y el lado escamoso hacia arriba.
    4. Nos humedecemos las manos y colocamos arroz sobre el alga, tratando de estirarlo uniformemente, una vez estirado volteamos el alga y colocamos el relleno.
    5. Ayudándonos del makisu, procedemos a enrollar, sujetando el relleno, cerciorándonos que este dentro, dándo las vueltas suficientes para que los extremos se peguen. Finalmente dar forma con el makisu.
    6. Corte el rollo en 8 porciones, sirva y decore.



      8 comentarios :

      1. Uhmmm que rico!!! Con lo que me gusta el sushi!!! Vaya presentación!!! Por aquí me quedo!!
        Bss

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      2. Muy interesante, Pascual. Magnífico post.
        Nunca había escuchado lo de ponerle dashi al arroz.
        Uy, como me gusta el sushi. La verdad que cuando me da por comer japonés no quiero nada más.
        Besos,
        Vero

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      3. Muchas gracias Veronica, intenta hacer el arroz con hondashi

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      4. Mmm me encanta la comida étnica :)
        Saludos desde EL DUENDECILLO DE MI COCINA - TRINI - ALMERÍA

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      5. Gracias Jose por este post, estoy por hacer sushi en casa y tus indicaciones son mas q oportunas para aclarar pequenas dudillas q surgen ;), una vez mas excelente tu publicacion.

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      6. Gracias Kenia! cualquier cosa me hablas :)

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      7. Siento que acabo de tomar un pequeño curso de sushi por internet :) Muchas gracias!!

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      8. Segun la receta parcería sencillo preparar sushi!!!! la verdad que me encanta pero hasta ahora siempre de delivery, me pregunto...... como me saldrA? alguna sugerencia?

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