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Con un Par de Huevos

Escrito por Kiko Casals el 8 de diciembre de 2012 | 17:07



¿Qué fue antes, el huevo o la gallina? La manida pregunta me invade al abrir la nevera y sentirme observado por un par de hermosos huevos, blancos y voluptuosos, procedentes de nuestra granja de Higuey. Aunque no estoy por filosofías -que prefiero hacerlas con el estómago lleno- seguro que si hubiera una paleontología de la alimentación a los huevos se les tendría que dedicar un capítulo entero. Cargados de connotaciones místicas y épicas, fueron considerados como esencia vital por los pueblos antiguos, y egipcios, griegos, chinos e indios no dudaron en incluirlos en su concepción cosmológica.

Su presencia en todas las cocinas del mundo lo ha cargado con leyendas, dichos y refranes. Desde el “huevo milenario” a la gallina de los “huevos de oro” pasando por los “de pascua” o “el de Colón” todo han sido halagos, y aunque el colesterol pretendió terminar con su consumo –reduciendo la ingesta a un par de unidades a la semana- , el noble huevo ha ganado la partida. No solo es un todoterreno culinario que borda su papel como protagonista o como secundario de lujo, sino por sus particularidades emulsionantes, coagulantes o estabilizantes que lo hacen imprescindible en cualquier despensa mínimamente abastecida.

Ahora, con las modernidades y la globalización no únicamente podemos engullir los de siempre, los de gallina; nuestros mercados se llenan de huevos de ganso, pintada, oca, paloma, faisán, codorniz, avestruz o emú. De variados tamaños y sabores nos alientan el gusto –y esnobismo-, pero invalidan recetarios hasta ahora basados en el exacto cálculo de huevos de gallina ¿Cuántos huevos de codorniz se necesitan para hacer una mayonesa para dos? ¿Qué tamaño de tortilla de patatas me sale con un huevo de avestruz? Todo son dudas.

Pero volviendo a lo nuestro, el huevo es equilibrado, versátil y nutritivo, posee esa untuosidad y genialidad aromática, que al igual que la pasta o el arroz, va con todo. Existen tantas maneras de elaborarlo como la imaginación le permita, por eso, en esta primera entrega, he querido echarle un par de huevos a esas maravillosas verduras que me tienen el corazón robado.

 Receta de los huevos escalfados con verduras 

Ingredientes (para 4 personas): 
  • 8 huevos de gallina de corral 
  • 1 cucharada de vinagre 
  • 3 patatas medianas 
  • 1 diente de ajo picado 
  • Un chorrito de aceite 
  • Sal y pimienta 
  • 200 gr. de champiñones 
  • 100 gr. zanahoria en bastoncitos 
  • 100 gr. brócoli 
  • 100 gr. pimiento (rojo, verde o amarillo) 
  • 100 gr. tirabeques 
  • 1 manojo ciboulette 
  • 2 dientes de ajo picado 
  • 8 cucharadas aceite 
  • Sal y pimienta (puede cambiar las verduras por las que prefiera). 

Modo de elaboración:
Lecho de papas:
  1. Cortamos las patatas en rodajas no muy finas. 
  2. Las extendemos en la placa del horno, las espolvoreamos con el ajo picado, el aceite, la sal y la pimienta. 
  3. La ponemos al horno a 150ºC, hasta que estén doradas y cocidas por dentro (lo comprobamos pinchándolas con un palillo). 
Salteado:
  1. Calentamos el aceite en una sartén, añadimos el ajo y el ciboulette picado, la zanahoria, el pimiento y finalmente los tirabeques y el brócoli. 
  2. Lo salteamos todo bien, lo salpimentamos y en el último momento añadimos los champiñones. 
Escalfado:
  1. Ponemos una cacerola al fuego con abundante agua y la cucharada de vinagre. 
  2. Añadimos los huevos sin cáscara en cuanto hierva el agua ligeramente (no muy fuerte). 
  3. Cuando la clara esté cuajada y la yema líquida (3 minutos) los sacamos con un colador y los sumergimos en agua fría con sal. 
  4. Los escurrimos bien antes de ponerlos en el plato.

En el plato colocamos una base con las papas, encima las hortalizas salteadas, y sobre estas los huevos escalfados. 

* Las hortalizas no necesitan todas la misma cocción, así que las iremos introduciendo paulatinamente, siempre de más duras a más blandas.
* Los champiñones, al igual que todos los hongos no se limpian con agua, ya que les resta sabor, hágalo con un paño húmedo.
* Al sumergir los huevos en agua fría paramos la cocción, así la yema permanecerá líquida, “coulant” que dirían los franceses.


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