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Currunchete. Un postre Andino Venezolano

Escrito por Oscar Chacon el 3 de enero de 2013 | 22:34



El Currunchete es un postre que se consume ampliamente en la población andina de Pregonero, del Estado Táchira, Venezuela. El postre tiene su origen en  los Indios Timoto-Cuicas que habitaron los estados Trujillo, Mérida, parte del Tachira y  la parte andina de Lara. Es un postre de altas calorías especial para las zonas frías de los Andes Venezolanos.

El postre consiste en una mezcla de pan dulce andino rallado, queso ahumado, miche (licor o aguardiente obtenido con alambique montañero), cambur en jarabe, semillas de anís y panela (papelón). Es un postre dulce salado con un toque alcohólico.
La primera vez que lo probe fué en un Festival de Comida de el Instituto de Arte Culinario Zi Teresa, escuela de San Cristobal (Venezuela), donde estudié para ser Chef, presentado por estudiantes de la población de Pregonero. Me gustó su sabor, su concepto gastronómico, y el aspecto que era un postre nacional en extinción. Ahí decidí comenzar a diseñar un concepto de postre que fuera más high level para Restaurantes Venezolanos de vanguardia, y que aun así conservara su sabor característico.


El día 28 de Septiembre del año 2011 presente un nuevo concepto del postre en Makro, San Cristóbal invitado a una "Experiencia Gastronómica: Cátedra de Alimentos Gourmet y Cocina en Vivo", experiencia culinaria diseñada, dirigida y coordinada por mi persona, contando también con la ayuda de 4 Chefs y 8 alumnos de Chef. Esta adaptación de postre típico como se consume en los Andes Venezolanos a postre de capas tipo francés e italiano como se describe abajo la preparación, y la incorporación de nuevos ingredientes fue diseñado todo para este evento de Makro.  
Mi concepto de postre presentado en esta experiencia  gastro fué "Currunchete Andino: Postre que se consume en la zona de Pregonero, Táchira. Elaborado con una mezcla sometida a cocción simple de pan andino dulce rallado, mantequilla, ron blanco, jarabe de panela (papelón), chocolate oscuro y blanco, y semillas de anís sobre una cama de galletas plantillas, confitura de morón, sirope de morón, ron blanco, rodajas de platano cambur maduro, con queso cremoso ahumado. Decorado  con azúcar glass caramelizado por áreas, almendras fileteadas, virutas de chocolate oscuro y guindas rojas. Una lluvia de whisky 8 años sobre el postre antes de servirlo, para darle el toque de licor suave y con personalidad al currunchete .

 Receta del Currunchete 

Ingredientes:
  • 1 paquete de galletas tipo plantillas
  • 1 pan andino dulce mediano, rallado
  • 250 grs de mantequilla sin sal
  • 150 cc de ron blanco
  • 1 panela de 500 grs, rallada
  • 10 grs de semillas de anis
  • 150 grs de confitura de morón
  • 100 grs de sirope de morón
  • 3 cambures maduros, rebanados, cocinados brevemente en una mezcla de panela, agua cantidad normal, anís en semillas, sacar inmediatamente, reservar.
  • 100 grs de chocolate oscuro para postre, mezclado con la mitad del pan, mitad de mantequilla, mitad del sirope de panela. Mezclar bien, cocinar hasta que empaste, agregar ron blanco al final. Reservar.
  • 100 grs de chocolate blanco para postre, mezclado con la mitad del pan, mitad de mantequilla, mitad del sirope de panela. Mezclar, cocinar hasta que empaste, agregar ron blanco al final.Reservar.
  • 200 grs de queso cremoso ahumado marca Cabaña, cortado en lonjas finas
  • 10 guindas rojas
  • 10 grs de chocolate oscuro, virutas,opcional
  • 20 grs de almendras, fileteadas, 
  • 10 guindas rojas, opcional
  • 5 guindas verdes, opcional
  • azúcar glass, cantidad normal
  • whisky 8 años, cantidad normal


Preparación:
  1. Colocar en el fondo de un envase rectangular de vidrio, para postre, las galletas tipo plantilla.
  2. Colocar una lluvia de sirope de Morón, o mora de Castilla.
  3. Colocar una lluvia de ron blanco, sobre las plantillas, cuidando que se humedezca bien.Colocar la confitura de Morón.
  4. Colocar una capa de cambures rebanados, encima colocar la capa de queso ahumado en lonjas finas.
  5. Colocar una capa de chocolate blanco con mezcla de pan, extender bien.
  6. Colocar una capa de chocolate oscuro para postre con mezcla de pan, extender bien.
  7. Decorar con azúcar glass, la superficie del postre. Incrustar las almendras, dejando .sobresalir. Opcionalmente, colocar las virutas de chocolate oscuro, guindas rojas y verdes. Deje enfriar en la nevera, o refrigerador.
  8. Colocar una lluvia de whisky, sobre la porcion antes de servir, esto le dará un sabor impresionante al postre.



Oscar Chacon, 
Chef en Cocina Internacional
San Cristóbal, Venezuela
Oscarchakon@gmail.com