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El Carpaccio de Harry’s Bar

Escrito por Kiko Casals el 8 de junio de 2013 | 15:56

Carpaccio de Atún con Vinagreta de Mango

Jennifer, una entusiasta lectora de mi blog  -y ya amiga- es gran amante del atún. Además de su pasión por el sushi, compartimos el gusto por el pescado crudo y me ha retado a presentarle una alternativa al insigne plato nipón. Faltaría más, disfruto con los retos, pero cambio de país. Nos vamos a la bella Italia, la romántica y artística, la gastronómica. Porque Italia es muchísimo más que pasta y pizza, tiene una cocina franca, transparente, tan arraigada a la tierra que cambia en cada milla y su paleta de sabores te cautiva y te hace soñar.

Pero vamos a lo que vamos, porque hoy hacemos carpaccio. Dice la leyenda que el origen de este plato se encuentra en la Venecia de los años 30, cuando Giuseppe Cipriano, chef del famoso Harry´s Bar, salió del grave aprieto en el que le metió una clienta al pedirle carne cruda “por estricta prescripción médica” (para que vean lo que sufrimos los cocineros). El nombre, una vez más, es fruto de la casuística, de la coincidencia que en aquel momento se expusiera en la ciudad de los canales la obra de Vittore Carpaccio, y al pobre chef, harto abrumado, no se le ocurrió otro nombre que el del renacentista y colorista pintor.
El Venciano Harry´s Bar fue visitado en numerosas ocasiones por Hemingway, Truman Capote o Scott Fitgerald, que bien seguro hubieran sucumbido ante la receta que les presento hoy. Una exquisitez que juega con sabores agridulces como contraste al buen atún. Este carpaccio es fácil de preparar y se puede elaborar con antelación. El toque exótico lo aportan el mango de la vinagreta y un toque de licor para darle una inesperada chispa.

 Carpaccio de Atún con Vinagreta de Mango 


Ingredientes (para 4 personas):

Para el Carpaccio:
  • 600g de atún fresco
  • 1 puñado de eneldo
  • ¼ taza de Pernord
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de cebollino
  • sal
Para la Vinagreta:
  • 100 gr. de mango
  • sal y pimienta
  • 1 taza de aceite de girasol
  • 100 gr. bacon en macedonia
  • 50 gr. jamón serrano en macedonia
Además:
  • hojas de lechugas
  • finas hierbas
  • queso parmesano rallado.

Modo de elaboración:

Carpaccio:
  1. Sobre una lámina de papel plástico transparente de cocina (film) colocamos el lomo de atún.
  2. Lo adobamos con sal, las puntas de eneldo, el azúcar y el Pernord.
  3. Lo envolvemos con el film hasta formar un cilindro bien comprimido.
  4. Lo congelamos durante 24 horas a -18º.
Vinagreta:
  1. En un poquito de aceite salteamos el jamón serrano y el bacon hasta que queden crujientes. Los dejamos enfriar.
  2. A parte picamos finamente el mango y el cebollino.
  3. Juntamos el aceite de girasol, el mango picado, el jamón y el bacon salteados.
  4. Salamos y lo dejamos macerar durante 8 horas.

Montaje:
  1. Cuando esté congelado, sacamos la pieza de atún del film y la cortamos en lonchas finas (de 1,5 milímetros aproximadamente) con una máquina cortafiambres o un cuchillo muy afilado.
  2. Disponemos el carpaccio en el plato y decoramos con tres hileras de vinagreta.
  3. Terminamos con cebollino, unas hojas verdes y un crujiente de queso parmesano.


5 comentarios :

  1. La verdad es que nunca he probado el carpaccio de atún pero tiene que estar buenísimo. Aprovecho decirte que te he dejado un premio en mi blog: http://www.lasrecetasdemargarita.com/premio-best-blog-award/

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  2. Anímate y pruébalo, verás que rico!! Enhorabuena por tu blog, está fantástico

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  3. Interesante receta, buenas fotos, muy apetitosas, me gusta tu blog tiene muchas variantes y es de gran calidad.. Te invito a visitar mi blog de Valencia, con recetas tradicionales de la Comunidad Valenciana.

    http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

    Esta semana "la mona de pascua de Valencia " y la semana que viene “Un menú de cuaresma muy alicantino” ¿te lo vas a perder?

    Además, si te gusta la gastronomía valenciana, puedes colocar el código HTML en tu blog que encontrarás en mi pagina y tendrás acceso a mis novedades semanales, verás que chulo.

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  4. Me gustan más tus platos q tus fotografías

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  5. Me gustan más tus platos q tus fotografías

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