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El Pipián

Escrito por Gela Dguez Elizarrarás el 25 de junio de 2013 | 00:00


El pipia, es tradicionalmente el mole verde que se elabora con hierbas y hojas verdes, mientras que la salsa o mole conocida como pipián se hace con pepitas tostadas y otras semillas molidas. Se dice que es original del estado de Hidalgo, Puebla, de Oaxaca y en esta receta se utiliza tanto la pepita (semilla de calabaza), como las hojas verdes y el resultado es un platillo muy reconocido en todo México!.
No te asustes por el número de ingredientes (acuérdate que el mole poblano lleva más) y esta receta es un poco laboriosa y no requiere ninguna técnica complicada!! En cuanto a los ingredientes, guíate por la lista a continuación, pues en México cada cocinera tiene sus variantes preferidos y se permite cambiar una hierbita por otra, en fin!! vamos a la receta!!

 Receta del Pipián 

Ingredientes:
  • 1 y 1/2 kilo de carne de res, de cerdo en maciza, o de pollo ( medallones de pechuga) como en la foto! lo que gustes escoger!
  • 100 gramos de pepitas sin cáscaras
  • 50 gramos de ajonjolí
  • 10 tomatillos (tomate verde chiquito)
  • 2 chile poblanos asados, limpios y despepitados
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 1 cebolla chica, en trozos grandes
  • 1/8 de taza de manteca de cerdo
  • 2 tazas del caldo en el que se coció la carne que hayas elegido.
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharada sopera de orégano deshidratado
  • unas cuantas hojas de rábano lavadas 
  • varias ramitas de perejil
  • varias ramitas de cilantro
  • varias ramitas de epazote
  • 4 rabos de cebolla cambray 
  • 1/2 lechuga romana (lechuga orejona)
  • pepitas para adornar

Preparación:
  1. Cuece la carne con suficiente agua para cubrir y con un diente de ajo, un trozo de cebolla y un poco de sal en una olla de presión hasta que esté blanda. El tiempo variará según el tipo y corte de carne, pero la carne debe quedar bien suave.
  2. Escúrrela, conservando el agua en la cual se coció la carne para usarla después. (Si lo prefieres, prepara un buen caldo de pollo y utiliza tanto la carne como el caldo en esta receta.)
  3. En una sartén o sobre un comal a fuego medio, tuesta la pepitas, moviéndolas frecuentemente, hasta que tomen un color cafecito. Haz lo mismo con el ajonjolí, pero sin dejarlo de mover porque se quema fácilmente y cambia de sabor! Muele las pepitas y el ajonjolí en  una licuadora hasta que queden bien molidas. Reserva
  4. Cuece los tomatillos en agua hasta cubrirlos y hasta que cambien de un verde vivo a un verde olivo. Escúrrelos y reserva
  5. Asa los chiles poblanos, ya sea directamente sobre la flama de una estufa de gas (o tatema) o sobre un comal, volteándolos para que les toque el calor por todos lados, hasta que la piel de los chiles se queme y se ponga negra
  6. Mételos a una bolsa de plástico y déjalos reposar para que "suden" hasta enfriarse lo suficiente para ser manejados. Sácalos de la bolsa y quítales la capa exterior de la piel (lo quemado), el tallo y las semillas, los lavamos. Reserva.
  7. Mete a la licuadora los tomatillos, el chile poblano, los ajos y la cebolla. Licua hasta obtener un puré homogéneo. Reserva
  8. En una sartén grande o una olla calienta la manteca de cerdo
  9. Agrega la mezcla licuada a la manteca y fríela durante unos 5 minutos 
  10. Agrega las pepitas y el ajonjolí molido a la olla y remueve bien
  11. Licua bien las 2 tazas de caldo con el resto de los ingredientes (la sal, el comino, el orégano,las hojas hojas de rábano, las ramitas de perejil, cilantro y epazote y la lechuga). Vierte esta mezcla a la olla y revuelve bien.
  12. Deja que el mole hierva, luego baja el calor y deja que cueza a fuego lento durante unos 20 minutos. Si estuviera demasiado espeso, agrega agua o caldo; si estuviera aguado, permite que se cueza durante más tiempo para que el líquido se evapore y se espese!
  13. Ya está listo tu mole verde de pepita solo falta agregar la carne o el pollo y  dale un tiempo de 8 minutos mas!! de nuevo.
  14. Emplatado: 
  15. Sirve tu guiso agrega las pepitas tostadas y acompáñalo de arroz blanco, tortillas de maíz y frijoles de la olla, y a disfrutar!!

Nota:
  • El mole verde de pepita se conserva bien refrigerado durante varios días. Inclusive hay quienes insisten en que sabe más rico después de un día o dos, por lo cual no dudes en elaborarlo un día para degustarlo mejor al día siguiente!!
y buen provecho!!


1 comentarios :

  1. la verdad es que tiene buena pinta, pero con lo manazas que soy no creo que me salga igual

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