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Tamales mexicanos

Escrito por Gela Dguez Elizarrarás el 25 de enero de 2015 | 23:34

Los Tamales

¡¡Hola!! Que tal!!... Hoy quiero hablarles de los Tamales, pero... 

¿Qué es un tamal?

Primero el tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es conocido por todo el país y se elabora con masa de maíz  preparada. Va envuelta en hojas de la mazorca o pueden ser de hojas de plátano, o incluso papel aluminio. Pueden llevar relleno, conteniendo carnes de cerdo, res, pollo, vegetales, frutas, salsa, mermeladas, cajeta, crema pastelera, frutos secos y más...!Además pueden ser con sabor dulce o salado, sin azúcar y sin sal.

El origen del maíz

Fue probablemente en la región central de México, desde donde se extendió a varias partes de América dando resultados de variantes de este cereal. Los datos arrojan que las culturas en México que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo de ello el más el tamal por ser de un método sencillo de cocción. Dando un platillo que se fue difundiendo a otra propios culturas y regiones de América.
El día más tradicional para degustar los tamales es el día 2 de febrero... Día de la Candelaria.
Aquí en México poseemos mayor variedad de tamales que ningún otro país, en cada estado de mi México también poseemos la mayor diversidad cultural, y cada cultura de cada estado a desarrollado su variante de este platillo.

En un desayuno o cena... Con una buena taza de café, champurrado o atole... pero mejor te invito a que tomes nota de la receta!

 Receta de los tamales 

Ingredientes:
para la masa en general:
  • 1 kilo de maíz molido especial para tamales. ( en México ya la venden preparada tamales en los molinos) o harina de maíz nixtamalizado para preparar masa.
  • 400 gramos de manteca de cerdo.
  • 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear. 
  • La sal la necesaria para tamales de carne de sabor salado. 
  • 2 tazas de azúcar para tamales de dulce y aquí sólo una pizca de sal. 
  • Colorante comestible rojo para el tamal de dulce. 
  • 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas, y tiritas de hoja de maíz para amarrar los tamales... También sirve para identificar el sabor... Ok?  ¡¡ ok !! 
  • Batidora eléctrica o un fuerte brazo de hombre ( je je pide ayuda a un amigo para batir a mano)
  • Vaporera grande u olla de presión.
Relleno de cerdo:
  • 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida en agua con una cebolla, sal, hojas de cilantro y hierba buena .. Después de cocida cortar en trozos o deshebrarla
  • Sal al gusto. 
Relleno de pollo:
  • 1 pechuga de pollo partida a la mitad 
  • Muslos y piernas sin piel y partidos por mitad
  • Ajos
  • Cebolla
  • Cilantro
  • Sal
Salsa roja:
  •  125 gr. de chiles anchos (frito en aceite, después cocido en agua muy caliente, desvenado y despepitado)
  • 50 gr. de chiles mulatos (frito en aceite, después cocido en agua muy caliente, desvenado y despepitado)
  • 50 gr. de chiles pasillas (frito en aceite, después cocido en agua muy caliente, desvenado y despepitado)
  • 2 dientes de ajo grandes 
  • 1 cucharada de manteca de cerdo 
  •  Reserva caldo para amasar la masa..! 
Salsa verde:
  • 750 gramos de tomates verdes de preferencia chiquitos o como le llamamos ( tomatillo) pelados y lavados. 
  • 1/2 taza de hojas de cilantro
  • 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de soya..! 
  •  1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo  
  • 3 chiles serranos 
  • 3 chiles cuaresmeños. 
  • 1 hoja santa.

Preparación:
La masa:
  1. La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora con las aspas de amasijo.
  2.  (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo de masa en una taza de agua fría sí flota el pedacito de masa ya casi esta ..! Y se agregan el polvo para hornear, sal y se mezclan bien, Reserva.
  3. Con mucho cuidado  Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, a manera de envolver para agregar el relleno, se doblan y amarran si quieres ó deja el amarre para identificar los de dulce  y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas la masa ..! Este procedimiento es para todos los tipos de tamales... Ojo..!  
Masa de sabor dulce:
  1. Seguir el mismo procediendo sólo es sustituir la sal por el azúcar y agregar el colorante una cucharada por kilo de masa, agregar las pasitas.. o uvas pasa. Puedes poner cajeta, nutella, piña en almíbar picada, mermeladas.. Y uff varios sabores..! 
  2. Y el procedimiento para rellenar las hojas de tamal es el mismo.. Sólo que debes calcular que estos no van rellenos si no que el ingrediente va incorporado en la masa como: las pasitas, la piña, y las mermeladas y cajeta y nutella van como el relleno de tamales de carne. ...ay...ay que rico va esto... sigamos...!!
En la vaporera:
(Método de cocción: vapor, así que cuida la cantidad de agua...!!)
  1. en la olla de presión ponemos la suficiente cantidad de agua, acomoda hojas de tamal extendidas, esto tiene dos fines: saborizar el agua a maíz, y evitar que se evapore mas rápido el agua. 
  2. acomoda tus tamales en forma vertical, para que el dobles del tamal descanse en la cama de hojas, .... vamos...al hervir el agua no penetre en a masa y todo resulte un...atole...!! 
  3. esperamos el tiempo de 45 a una hora de cocción, revisando los tamales y el agua cada media hora...ahí vamos...mmm!!
  4. al termino de la cocción revisamos que estén cocidos, suaves, y firmes, si están aguados... les falta...una media hora mas...!
  5. para la olla de presión, es el mismo método que la vaporera, pero, es mas rápido de cocer.
Salsa roja:
  1. Los chiles anchos se licuan con los ajos y el agua donde se remojaron. 
  2. Esta salsa se fríe en la manteca
  3. Se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.
Salsa verde:
  1. Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua, los chiles, el cilantro el ajo, y la cebolla  hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licuan.
  2. En la manteca se fríe esta salsa, y agregas la hoja santa, esperamos un hervor de 5 minutos mas, y....shahhh. rico...ahí va rico...reserva..!

Emplatado:
  • ...ahh!! el momento ha llegado...! sirve tus tamales...calentitos...acompañados de un rico champurrado o café de olla...y que tengas un buen desayuno o cena...
                                                                           ...Buen provecho!!!


Dedicado a mi colega el Chef Jorge M. Seijas... un gran chef guatemalteco. En su bello país es muy típico degustar estos manjares del maíz. Twitter @callmeseijas