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Nueva cocina venezolana

Escrito por Leo Garces el 21 de mayo de 2015 | 05:13

Cordero larense deshuesado, en sus jugos sobre polenta suave de maíz

Nueva Cocina Venezolana: Tradición e innovación

Durante mucho tiempo los venezolanos vivimos pensando que no teníamos cocina propia y más aun que lo que comíamos en nuestras casas, en nuestros pueblos, en nuestros barrios no podía considerarse cocina, pensábamos, que la cocina típica venezolana era muy pobre, indigna de las mesas de los restaurantes. Por supuesto también era una idea generalizada que las cocinas extranjeras eran superiores que la nuestra, la cocina francesa, la italiana, la española eran admiradas y degustadas en los más lujosos restaurantes del país.

En el último siglo la bonanza del petróleo hizo de Caracas una ciudad cosmopolita, llena de restaurantes de diferentes tipos y calidades, sin embargo la cocina venezolana siempre estuvo relegada a restaurantes básicos o areperas o a locales fuera de la ciudad en donde se iba a comer criollo.

A partir de los años 80 comienza en Venezuela un movimiento gastronómico que mira hacia adentro, hacia nuestra cocina y sus sabores, su historia y sus posibilidades y que genera un cambio en la manera de ver y hacer la gastronomía en nuestro país. Varios son los personajes que emprendieron esta gesta entre ellos y uno de los más importantes es Armando Scannonone, hijo de inmigrantes italianos, que en los años 80 decidió hacer un recetario, Mi cocina a la manera de Caracas, el cual se convirtió en el recetario por excelencia de los venezolanos, en un best-seller , en el libro indispensable de la cocina venezolana. En el Scannone demuestra la riqueza de la cocina venezolana con más de 700 recetas muy bien especificadas y mensuradas para que den los sabores y las texturas que el recordaba de su infancia. Otro gran personaje es José Rafael Lovera, autor de varios libros como historia de la alimentación en Venezuela (1988), Gastronauticas (1989) historia de gastronomía caribeña (1991) El cacao en Venezuela (2000).

Pero tan importante como los libros es que fundó el CEGA (centro de estudios gastronómicos de Caracas) lugar donde estudiaría la primera camada de cocineros y cocineras que cambiarían la historia de la gastronomía en Venezuela, de allí salieron cocineros como Sumito Estévez, Víctor Moreno, Francisco Abenante, Mercedes Oropeza, José Luis Álvarez y un gran número de cocineros que aprendieron las recetas de la cocina venezolana  y salieron al mundo a darlas a conocer reinventadas, mejoradas, refinadas, con nuevas técnicas, más ligeras o simplemente iguales, lo importante fue cambiar el chip de que nuestra cocina no funcionaba para un restaurant, que no tenia estilo ni era refinada.

Ahora tenemos en Venezuela cientos de escuelas de cocina y miles de estudiantes en ellas, con el boon de la gastronomía está creciendo también el querer a la cocina venezolana, y está creciendo esto que yo llamo nueva cocina venezolana, porque ahora también tenemos nuevos actores en la gastronomía, estos son los productores de productos que antes eran imposible conseguir en nuestros mercados, como la rugula, las lechugas bebe, los brotes de remolacha o cilantro, los quesos de cabra frescos y madurados, los chocolates, los dulces criollos, la panadería criolla etc. es decir los productores que permiten que tengamos a la mano lo que necesitamos para hacer una nueva cocina, con nuevos producto, nuevas técnicas, pero con los sabores del recuerdo de nuestras casas, de nuestras abuelas, madres o tías, con los sabores propios de nuestro país, con la identidad venezolana del ají dulce o del plátano o el papelón, mezclando tradición con innovación,  recetas ancestrales con productos locales hechas por jóvenes cocineros convertidos en guardianes de nuestra herencia gastronómica en estupendos restaurantes que apuestan por la propuesta de la nueva cocina venezolana.



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