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Desinfección de vegetales... Mito o realidad?

Escrito por Maria Gabriela Torres el 22 de junio de 2015 | 21:44


Hoy escribiré sobre un tema que genera un poco de polémica en las cocinas, "La desinfección de vegetales". En la Comunidad Económica Europea tenemos legislación sobre este tema.

Primeramente tenemos que tener en cuenta la descripción del peligro: los vegetales (lechugas, fruta con piel,.....) pueden llegar a la cocina contaminados por agentes patógenos. La principal fuente de contaminación es el suelo de cultivo, agua de riego contaminadas... citaré algunos ejemplos:
  • Bacterias: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Salmonella sp, Escherichia coli.....
  • Virus: Virus de la hepatitis A, virus Norwalk.
  • Parásitos: Cryptosporidium, Fasciola hepáticca, Giardia...

La higienización de los vegetales con agentes desinfectantes es un método eficaz para reducir la carga bacteriana. Es necesario que las empresas, las industrias alimentarias y los establecimientos de restauración colectiva consideren la presencia de microorganismos patógenos en los vegetales destinados a consumir en crudo como un peligro significativo frente del cual se deben adoptar medidas preventivas para eliminar o reducir este peligro a un nivel aceptable.

Muchas personas siguen creyendo que el limón o el vinagre desinfecta los vegetales, pero es una idea errónea.

También se ha de saber que hoy con las nuevas tecnologías los vegetales pueden llegar a la  cocina ya lavados y desinfectados. Pero nos tenemos que asegurar leyendo la etiqueta. En caso contrario tenemos que respectar un protocolo de seguridad, que a continuación detallo:

  1. Lavar los vegetales con agua para eliminar los restos de tierra,...
  2. Llenar la pica o el recipiente a utilizar y agregar el volumen de lejía (apta para la desinfección de agua de bebida, que lo especifica la etiqueta del producto y/o algún otro producto desinfectante que  podemos comprar al proveedor que ya se encuentra diluido.)
  3. Introducir los vegetales para desinfectar inmediatamente después de preparar la solución.
  4. Dejar en reposo  durante 10 - 15 minutos. 
  5. Enjuagar los vegetales con agua del grifo. 
  6. Escurrir los vegetales
  7. Y sobre todo trocear los vegetales, si es necesario, en este momento, no antes!!!!



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