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El Compuesto, mestizaje sumergido en el fogón venezolano

Escrito por Revista Paladares el 18 de junio de 2015 | 03:08


Por Nirvana Serra.
www.revistapaladares.com

“¡Somos cilantro fresco para el mundo!  Por eso todos los continentes al conocernos se quedaron y nos convertimos en esa belleza que denominan mestizaje!”. Yuraima Blanco



"El compuesto que a todos nos mandaban a comprar a la bodega, no es otra cosa que nuestro Bouquet
Garní". Esta afirmación le pertenece al chef Sumito Estévez, quien además insta a todos los que ejercen la labor educativa culinaria en Venezuela que hagan énfasis en el uso de este término que es nuestro y es un  "ramito" conformado por cilantro, ajo porro (puerro), perejil y hierbabuena. También puede llevar laurel, apio España (celery) o cebollín y es un ingrediente esencial a la hora de preparar caldos, sopas y guisos en Venezuela. Su fin no es otro que resaltar el gusto de estas recetas, agregando sabor y aroma únicos. El compuesto es elemento indispensable en sancochos o hervidos, en estofados. Lo correcto es sumergirlo antes de concluir la cocción del plato, después de verificada la cocción de las verduras. De esta manera utilizamos al máximo sus propiedades nutritivas y gustativas.

En el "Retablo Gastronómico de Venezuela" el Profesor José Rafael Lovera afirma que "esta combinación es de uso antiguo y ya viene, por ejemplo, en las recomendaciones sobre la preparación de alimentos codificadas en la Edad Media, en la corte del rey Teodorico el Grande por su ministro Anthimus". Y es que desde el siglo XVIII, ya era usado el compuesto para nuestros hervidos, junto con el sofrito. 

Para la chef Yuraima Blanco, el compuesto es la mejor representación culinaria de nuestro mestizaje y su ingrediente indispensable es el cilantro: "sin el cilantro no hay compuesto. El cilantro en el compuesto es como el venezolano: ¡Lleva alegría, arrastra felicidad! Además el cilantro nos hace sentir saciados con su aroma y sabor característicos." 

En su libro "La vuelta a la isla en 80 platos", Rubén Santiago añade culantro - con u- al compuesto del hervido de gallina, mientras que usa el cilantro para el del hervido de res. Rubén no utiliza compuesto - ni cilantro- para su hervido de pescado: "cada compuesto es como una canción que adaptas a esa orquesta que es la receta".

¡De acuerdo con Yuraima Blanco! El compuesto es una mezcla de sabores y aromas del mundo reunidos en un ramito fragante, en el que Venezuela está dignamente representada por el cilantro. El país en un resumen verde, vivo y oloroso que llevamos en nuestra memoria porque nuestras abuelas nos involucraban en esa pequeña adquisición y porque la "sopita" de la infancia llevaba inmerso ese adn gustoso que vendría a sellar nuestros paladares con la sazón familiar irrepetible que llevan cada uno de nuestros apellidos.



Fotografías de Nirvana Serra Bonett, Revista Paladares®. Todos los derechos reservados.



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