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Cómo alargar la vida útil de los alimentos

Escrito por Maria Gabriela Torres el 27 de julio de 2015 | 05:25


Hola amigos, hoy escribiré sobre como alargar la vida útil de los alimentos dentro de las cocinas de los restaurantes.
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento.

Al mismo tiempo se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan su deterioro, de esta manera se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas (color, sabor, textura y aroma) y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.

En estos nuevos tiempos disponemos de varias tecnologías para prolongar la vida útil de los alimentos dentro de la cocina de un restaurante y a continuación les explicaré como se hace, partiremos de un ejemplo:

Dentro del horno hay una fuente de lasaña de carne, no es para consumir al momento, así que necesitamos enfriarla, tenemos dos horas para enfriar un alimento para evitar el crecimiento de microorganismos. Podríamos utilizar el baño María invertido, que es colocar la fuente de lasaña dentro de una pica con agua fría y hielo, controlar la temperatura en el centro del alimento con un termómetro de pinchar, hasta llegar a 8°C o menos, luego lo protegemos con film, se etiqueta con el nombre y la fecha de elaboración, se coloca en cámara positiva y a partir de este momento hay cinco días para su consumo. Estos días pueden variar, aumentar o disminuir en los diferentes países, por su legislación. Este método con las nuevas tecnologías a quedado casi en el olvido, ya que microbiológicamente no es tan seguro.

El otro método y a mi parecer uno de los mejores inventos es el abatidor de temperaturas. Este aparato utililizado en la cocina se encuentra en distintos tamaños, y lo que hace es bajar la temperatura del alimento y lo podemos congelar en 20 minutos.                                                             

Entonces, retomamos el tema en la fuente de lasaña, que está dentro del horno, ya está en su punto y para enfriarla (recordemos que no es para el consumo al momento), retiramos la fuente del horno, hacemos pequeñas porciones, la colocamos dentro de una fuente y al abatidor. Como podemos darnos cuenta el peligro microbiológico es mínimo o nulo (recordar que los utensilios y fuentes a utilizar, han de pasar por el lavavajillas y en la fase de aclarado llegar a 82°C). Ya dentro del abatidor necesitamos 20 minutos para su enfriamiento y luego podemos utilizar la opción de congelar. Para terminar con el proceso tenemos la opción de colocar las porciones dentro de las bolsas correspondientes y envasarlas en la máquina de envasar al vació (limpia y desinfectada) y de aquí al congelador. De esta manera podemos tener tres meses las porciones de lasaña congeladas.

La máquina de envasar al vacío se encarga de retirar el oxígeno del alimento y por tanto eliminamos las bacterias que necesitan oxígeno para vivir. El problema se encuentra si dentro del alimento tenemos bacterias que no ocupan el oxígeno para respirar y utilizan otro compuesto químico, como por ej. bacterias del género Clostridium, que pueden ser mortales. ¿Cómo evitamos que estas bacterias tan peligrosas se encuentren en nuestro alimento?

Pues es muy simple:

" Poniendo en práctica las Buenas Prácticas de Manipulación y de Conservación."



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