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¿Podemos reutilizar el aceite de freír?

Escrito por Maria Gabriela Torres el 27 de agosto de 2015 | 05:01


Hola queridos lectores, hoy resolveremos esta pregunta que muchas personas me hacen:

El aceite de cocina es grasa de origen vegetal o animal, que suele encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

Existen muchos tipos de aceites vegetales, algunos ejemplos pueden ser, el aceite de oliva, palma, soja, maíz, girasol, uva, sésamo, salvado de arroz......

Tenemos que tener en cuenta que calentar un aceite cambia sus características, se producen pérdidas de vitaminas, cambios de color, sabor y textura. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas.

¿Qué ocurre químicamente en nuestro aceite?

A más temperatura comienzan a formarse compuestos polímeros polares. Estos compuestos son cancerígenos, responsables de la tensión arterial alta y muchas otras enfermedades.

Según el inglés Heston Blumenthal (Chef reconocido mundialmente por utilizar la química en la cocina), afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de un estudio del aceite cuando se le utiliza en frituras a temperaturas de 180 – 200 °C:

Fase 1 - aceite inicial: 

En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradación ni contaminantes. El aceite no trasmite adecuadamente el calor, ni ingresa al producto (alimento).

Fase 2 - aceite fresco: 

Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura aproximadamente 5 minutos y se caracteriza por la iniciación del proceso de hidrólisis.

Fase 3 - aceite óptimo: 

La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite /alimento. La transmisión de calor es correcta así como la absorción del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen la oxidación. El inicio de esta fase se da a los 5 minutos y continúa hasta los 15 minutos.

Fase 4 - aceite degradado: 

Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrólisis y oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de cocción en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y continúa aproximadamente las 10 horas de fritura.

Fase 5 - aceite descartado: 

Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo además un acercamiento al punto de ignición. Este proceso empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.

A raíz de esta investigación se pude concluir que:
  1. El aceite se encuentra en condiciones óptimas para freír entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200°C.
  2. Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los países orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270° C la producción de compuestos tóxicos es mayor que en los países occidentales, donde ésta se lleva a cabo a temperaturas de 180° a 190° C.
  3. Además todos los aceites no se degradan de igual forma. El aceite de oliva es el que soporta por mayor tiempo temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal común.
Finalmente, creo que es bueno saber también en que debe fijarse en el momento de reutilizar el aceite. En términos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, sin embargo cuando se desconoce esta información se puede recurrir a la observación de características organolépticas para saber si un aceite es apto o no para ser reutilizado. Estas son: 
  • no debe presentar olor desagradable 
  • no debe tener un color oscuro 
  • debe desprender poco humo 
  • debe presentar abundante residuo carbonizado. 

Queda totalmente prohibido mezclar aceites donde se han frito distintos alimentos, carnes, pescado, pollo u otros.



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