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El mejor chuletón del mundo.

Escrito por Caprichos Gourmet el 28 de septiembre de 2015 | 20:26



Hoy me dirijo a vosotros, los carnívoros, los que os emocionáis con un buen trozo de carne mientras se dora en las brasas de encina, adquiriendo esos toques ahumados, y goteando pura esencia que chisporrotea en las ascuas, impregnando todo el aire con su característico olor. 

Deseosos de que llegue a nuestro plato para hundir el cuchillo suavemente y comprobar la ternura de las fibras y ese color rojo palpitante en su interior, llevárnoslo a la boca y cerrar los ojos mientras masticamos lentamente y nos sale un profundo mmmmmmmm!! del alma.

Pocas sensaciones se me ocurren mejor que esta, gastronómicamente hablando, que produzcan tanto placer. Hoy os contaré algunos trucos para preparar el mejor chuletón del mundo. Lo primero es el producto y la categoría de la carne. 

Los chuletones son la parte de carne que queda encima de la costilla del animal, se suelen servir con la sección de su costilla y a veces, parte de la vertebra. En este caso, a este tipo de corte se le conoce como T-bone, por la forma de "T"que tiene el hueso. 

Un buen chuletón suele ser de espesor grueso, pero esto te lo da el tamaño del animal, un chuletón de buey será mas grande que uno de ternera lechal. Luego veremos lo que de verdad influye en el resultado final.

La clasificación del animal según su edad y tipo es la siguiente:
  • Ternera blanca o lechal, es el animal menor de 8 meses que solo se ha alimentado de leche. Carne tierna y rosada
  • Añojo, animales de de 8 a 18 meses, estos suelen ser los mas habituales en los puntos de venta.
  • Novillo, de mayor edad que los anteriores, van de los 15 meses hasta los 3 años. Carne roja y con mas sabor.
  • Vaca, hembra de 3 a 5 años.
  • Toro, macho de 3 a 5 años.
  • Buey, macho castrado de 5 años o más.

Estos, la vaca y el buey son los ideales, ya que la infiltración de grasa es la óptima y el tamaño perfecto para sacar chuletones de entre uno y dos kilos. Esta carne, de sabor muy intenso, grasa amarillenta y bien vetada necesita más curación que las anteriores para que quede tierna. Este es el principal secreto para conseguir un chuletón perfecto, una buena curación.

Con esto conseguimos que la proteína de la carne se vaya rompiendo y que la textura se vuelva cada vez mas tierna a la vez que conseguimos un sabor mas penetrante y sabroso. Hoy día tenemos grandes gurús en este ámbito, como por ejemplo, el restaurante Bodega el Capricho, en León, la meca de todo carnívoro.

Allí, su propietario José consigue carnes excelentes de autentico buey con hasta 9 meses de curación.


Consejos para preparar un buen Chuletón:
  1. Para prepararlo en casa lo ideal es a la brasa, pero si no disponemos de barbacoa podemos utilizar la plancha.
  2. Atempera la carne un par de horas para que coja temperatura ambiente.
  3. Con la plancha muy muy caliente sella el chuletón por los dos lados un par de minutos hasta que se quede bien dorada
  4. Termina en el horno otros 2 minutos a unos 200 *C para que el interior se caliente pero que no se cocine de más.
  5. Sazona con sal en escamas una vez emplatado y un poco de pimienta negra recién molida.
  6. Abre una botella de vino, saca tu instinto animal y disfruta!



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